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La montanera se conoce como la última fase de crianza del cerdo ibérico. Es el periodo de engorde, el tiempo en el que el cerdo pasa a comer bellotas de encina y los pastos e hierbas de la dehesa.
Normativa para la raza ibérica
Si hablamos de montanera para la raza ibérica y con DOP, debemos saber que estos cerdos por norma tienen que comer exclusivamente bellotas y concretamente en un lugar determinado, la dehesa. Incluso la norma exige que sea un número determinado de cabezas por hectáreas las que debe haber en cada finca o cerca. Un cerdo ibérico por hectárea de la dehesa.
Los cerdos en estos meses de engorde pasan de tener unos 90 kg (8 arrobas) a llegar a los 150-180 kg (13-15 arrobas), adquiriendo la cantidad de carbohidratos y grasas necesarias procedentes de los pastos, hierbas de la dehesa y, sobre todo, de la bellota que dan los alcornoques y las encinas. Los cerdos ibéricos deben engordar a diario una media de 500 grs para llegar a su sacrificio con un peso especificado por la norma de calidad. Por ejemplo la Denominación de Origen Jabugo, estima en una hectárea por cada cerdo ibérico. Si tenemos una finca de 200 Has, deberíamos tener en montanera unos 200 cerdos ibéricos.
Una buena montanera depende de aspectos climatológicos. Es fundamental que sean dos buenas estaciones de otoño e invierno, que llueva, que nazca la hierba y madure correctamente la bellota en la encina cogiendo un calibre adecuado. El calor del verano y las heladas de invierno, unidas a unas correctas lluvias servirán para tener una extraordinaria montanera.
La importancia de la hierba y el pasto, es fundamental, le aportan antioxidantes al producto y que la grasa del jamón no rancie antes, le otorga más perdurabilidad. La bellota mezclada con la hierba le aporta la humedad suficiente para refrescar la boca del cerdo y facilitarle la digestión.
La norma exige a los cerdos que estén mínimo 60 días en montanera. Desde noviembre comienzan este periodo, para que los sacrificios de ibéricos sean a partir de la mitad del mes de enero. Lo normal es mantener en montanera hasta que han adquirido el peso adecuado.
La importancia de la bellota
El aspecto más importante de la montanera es el aporte de bellota para el cerdo, el contenido de ácido oleico que aporta al jamón, un componente beneficioso para prevenir enfermedades cardiovasculares, y sobre todo, el sabor peculiar. Cuando madura la bellota en la encina, comienza a caer al suelo. Se estima en casi 1 tonelada la cantidad de bellotas que puede comer un cerdo durante el periodo de la montanera.
A diario el cerdo ibérico consume entre 3 y 4 kilos de hierba junto a 10 y 12 kgs de bellota. Esta media le permitirá llegar al peso especificado y a los niveles de calidad exigidos para llegar a ser un jamón puro de bellota 100% ibérico.
Los cerdos ibéricos entran en montanera con unos 18, 19 meses de vida y con un peso estimado de más de 90 kgs.
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