Tres características principales que tenemos que tener en cuenta a la hora de diferenciar la calidad de los jamones

¿Cómo diferenciar los jamones?

• La raza del cerdo.

El porcentaje de raza del cerdo es un sistema que la AS ha tomado para clasificar los jamones ibéricos así como las paletas y otras piezas como el lomo y los chorizos. La raza del cerdo se clasificará en porcentajes que irán desde:

• 100% ibérico
  Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
• Ibérico 75%, 50%
  Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características:
  Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
  Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
  La justificación del factor racial de los progenitores se realizará mediante «certificado racial», emitido por la correspondiente asociación oficialmente reconocida para la gestión del Libro Genealógico. En el caso de los machos cruzados que intervienen en el cruce para obtener animales del 75% ibérico, el procedimiento de justificación del factor racial se decidirá por la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico.
  La verificación del factor racial de los animales con destino al sacrificio para la obtención de productos ibéricos será realizada por una entidad de inspección acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación.
  En el etiquetado de los productos deberá incluirse como mención obligatoria el porcentaje genético de raza porcina ibérica.

• La alimentación y manejo.

Precinto o etiqueta Negro: De bellota 100% ibérico.
Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario

Precinto o etiqueta Rojo: De bellota ibérico.

Precinto o etiqueta Verde: De cebo de campo ibérico.
Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta

Precinto o etiqueta Blanco: De cebo ibérico.
En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva

La zona geográfica o Denominación de Origen.

Por otro lado aquellos productos acogidos a una figura de calidad reconocida a nivel comunitario (Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida) que pretendan emplear las denominaciones de venta contempladas en la presente norma o cualquiera de los términos incluidos en ella, deberán cumplir lo establecido en la misma.

El ibérico contempla 4 grandes zonas o D.O que son: Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura (Badajoz y Cáceres), Los Pedroches (Córdoba)